如果飲食大部分都是烹調(diào)過的食物，已經(jīng)證明會(huì)產(chǎn)生許多缺失。烹調(diào)并不會(huì)增加食物的營(yíng)養(yǎng)，相反地，烹調(diào)反而會(huì)造成食物中85％的營(yíng)養(yǎng)流失或破壞。首先，烹調(diào)過的食物會(huì)缺乏酵素，由于大部分食物中的蛋白質(zhì)受到加熱破壞，結(jié)構(gòu)改變，使人體的酵素?zé)o法加以消化分解，或是造成消化困難。再者，許多食物原本的維生素也會(huì)流失。如果購(gòu)買有機(jī)食物，卻花費(fèi)幾小時(shí)烹煮破壞里面的營(yíng)養(yǎng)，不但不經(jīng)濟(jì)，也不健康，更無助于自然環(huán)境。

大部分的食物處理技術(shù)，都會(huì)采用加熱、蒸氣、輻射（例如微波）等方式，不僅會(huì)破壞食物能量，還會(huì)使食物中重要的維生素和礦物質(zhì)發(fā)生不良變化，烹調(diào)過程也會(huì)破壞蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)失去活性，尤其是酵素蛋白。有時(shí)過度加熱會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)里的胺基酸分子形成鏈結(jié)，我們的身體無法辨識(shí)這種食物，造成身體不能利用或排除這種蛋白質(zhì)，就會(huì)堆積在身體組織里，久而久之造成健康問題。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部對(duì)于食物經(jīng)過烹調(diào)處理前后的熱動(dòng)力學(xué)，有完整的報(bào)告，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過處理的食物，普遍都有能量明顯降低的情形。例如，四季豆和紅蘿卜會(huì)流失30％的能量，肉類和海鮮會(huì)失去7到31％，牛乳制品最多會(huì)失去50％。

食物經(jīng)過處理，營(yíng)養(yǎng)素流失的情形也很嚴(yán)重，谷類最多會(huì)減少15％的蛋白質(zhì)，65％脂肪，80％維生素B1，40％維生素B2（核黃素），66％維生素B3（煙堿酸）， 94％的維生素B6。植物會(huì)失去40到70的維生素；以桃子為例，經(jīng)過加熱處理，會(huì)失去70％的維生素B3、A、C、B2、B1。波菜經(jīng)過烹煮，會(huì)流失35％的水溶性維生素。